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炖鹅肉最忌用以下调料：
1. 醋：鹅肉性寒，易受醋的刺激，容易引起胃痛、腹泻等不适。
2. 辣椒：辣椒属于辛辣调料，容易刺激胃肠道，影响消化功能，同时也会影响鹅肉的原始风味。
3. 姜：姜是辛辣的调料，容易掩盖鹅肉的鲜美味道，而且姜属于较燥热的食材，与鹅肉相性不佳。
4. 料酒：料酒虽然可以去腥增加鲜味，但使用过量会破坏鹅肉的原汁原味，影响口感。
5. 过多的盐：炖鹅肉时尽量减少盐的使用量，因为盐会让鹅肉变得咸腻，影响食欲。
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