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炖羊排骨最忌讳的三种调料是：
1. 醋：醋具有收敛作用，容易让羊排骨变得很硬，影响口感。
2. 辣椒：辣椒容易导致羊肉失去原汁原味，影响炖制的口感和风味。
3. 酱油：酱油含有较高的盐分，加入过多会使羊排骨变得过于咸口，影响最终的味道。
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