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炖乌龟肉要选择新鲜的乌龟肉，烹饪的过程中需要注意以下几点，以避免肉烂掉：
1. 浸泡：将乌龟肉切块后，先用盐腌制约半小时，再用清水浸泡1-2小时，以去除血腥味和异味。
2. 煮水：用热水将乌龟肉焯水，煮沸后撇去浮沫，以去除血水和杂质。
3. 斩块：将焯水后的乌龟肉再切块，块大小适中，不宜过大。
4. 调味：在煲汤之前，可以使用一些酱油、料酒、姜片等调味料来提升味道。
5. 炖煮：选择适当的炖盅，将乌龟肉放入盅中，加入适量的清水，盖紧炖盅盖，用小火炖煮2-3小时，直到肉熟烂即可。
6. 炖煮时间：过久的炖煮时间容易导致乌龟肉过烂，因此要根据个人口感调整炖煮时间。
7. 温度控制：炖煮时要控制好温度，不要用大火或火力过猛，以免肉煮得太烂。
8. 配料搭配：可以根据个人喜好，在炖煮过程中加入一些适当的配料，如红枣、枸杞等，以增加风味。
以上是炖乌龟肉的一些建议，但仍需根据个人口感和实际情况进行调整。最好在炖煮前先了解乌龟肉的特性和炖煮技巧，以确保其煮熟但不易烂掉。
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