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寿司并不一定要使用糯米，传统上寿司使用的是日本短粒米，也就是所谓的寿司米，而非糯米。寿司米的特点是外层有一层光泽，并且米粒比较硬，不会变得黏糊糊的。这种米在加工过程中会添加一些醋来提鲜，保持口感。当然，在一些特定的寿司类型中，也会使用糯米或其他米种来制作，但这并不是所有寿司的通用做法。
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