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牛杂最忌讳的调料应该是孜然。由于牛杂本身有一股浓郁的独特味道，如果再加入孜然这种辛辣调料，会掩盖掉牛杂的原味，并且可能与牛杂的风味不搭配，影响食欲。因此，最好避免在牛杂中加入孜然调料。当然，这也是因人而异，不同的人有不同的口味偏好，可以根据个人喜好进行搭配。
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