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泡菜是一种蔬菜食品，经过发酵后才能食用。其中，较常见的需要发酵的泡菜有：
1. 韩国泡菜：韩国泡菜是将白菜和其他蔬菜经过盐腌后发酵制成的，外观呈现出红色。它的制作过程中使用了发酵调味料和盐来促进发酵，一般需要较长时间的发酵过程。
2. 德国酸菜：德国酸菜是将咸盐腌制的卷心菜或其他蔬菜放置于容器中进行发酵。它的发酵过程一般需要1-2周的时间。
其他一些地方也有使用发酵过程制作泡菜的做法，其中发酵过程能增加风味、贮存时间以及改变蔬菜的质地和口感。
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