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茄子炒法有很多种，以下是几种常见又好吃的茄子炒法：
1. 麻婆茄子：将茄子切成块状，炸至金黄后捞出备用。锅中放入辣椒和豆瓣酱炒香，加入蒜末和姜末炒出香味后加入炸好的茄子块和一些水继续炒匀，最后加入豆瓣酱、生抽、糖等调味料，炒匀即可。
2. 鱼香茄子：将茄子切成段状，用油炸至软熟后捞出备用。锅中放油烧热，加入蒜末和姜末炒香后加入豆瓣酱、甜辣酱、酱油和糖炒匀，倒入一些水后加入炸好的茄子段炒匀即可。
3. 酱爆茄子：将茄子切成丁状，用油炸至金黄后捞出备用。锅中放油烧热，加入葱姜蒜爆炒出香味后加入豆瓣酱、甜面酱、生抽和糖炒匀。将茄子丁倒入锅中炒匀，最后加入适量的水淀粉勾芡后炒匀即可。
4. 干煸茄子：将茄子切成条状，用油炸至外皮微焦后捞出备用。锅中放入大量油，加入葱姜蒜爆炒出香味后加入豆瓣酱和花椒炒出红油，将炸好的茄子条倒入锅中翻炒，最后加入少量的糖和盐翻炒均匀即可。
无论采用哪种炒法，炒茄子时要注意火候，使茄子炒至熟软但不过糊，保持香味和口感。
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