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腌制蒜苔最忌以下四种调料：
1. 醋：醋的酸性会破坏蒜苔的纤维结构，导致腌制后的蒜苔变得松软无劲。
2. 盐：盐会吸走蒜苔中的水分，导致蒜苔变得干燥和失去水分，影响口感。
3. 糖：糖会加速蒜苔的发酵过程，导致蒜苔变酸变质。
4. 味精或鸡精：这些调味料会掩盖蒜苔的原本味道，使腌制后的蒜苔失去特色。
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